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  蛋黃酥又名蘇氏月餅,是中國傳統特色的美味糕點之一。皮層酥松,色澤美觀,餡料肥而不膩,口感松酥,不單單是深受浙江人民喜愛的傳統糕點,更是全國人民的零食。看似復雜的酥皮點心,其實只要配方正確,制作起來其實并不難的。酥皮點心的皮分兩部分:油皮和油酥。把油皮包在油酥外面,再折疊幾次出層,烘烤之后就會有薄如紙的酥皮了。



課程簡介


食材:油皮原料:中筋面粉150克,豬油50克,細砂糖12克,鹽1.5克,清水50克

   油酥原料:中筋面粉90克,豬油45克 肉餡:肉松蛋黃餡420克
   裝飾與烘焙:準備一個生蛋黃和少許黑芝麻做為表面裝飾用。以上原料大約制作12個60克的肉松蛋黃酥。烘焙溫度是170攝氏度。

步驟:

  1、油皮做法: 中筋面粉過篩兩次備用。 細砂糖和鹽放入清水中,攪拌均勻至沒有糖鹽顆粒,然后加入到150克中筋面粉中,混合均勻成團(這一步可在料理盆中進行,如果太干可以酌情再加點清水)。然后加入豬油50克,混合均勻揉搓成團。油皮面團移至撒了薄面的案板準備搓揉。油皮材料剛開始可能很黏手不容易搓揉成形,可以先將材料放在手中來回不停搓揉至成團狀后,再移至案板揉至光滑(約五分鐘左右,視揉面速度而定),如果面團太軟太黏手,可以再拍些面粉。此時拉扯面團時可感覺到輕微的彈性。將油皮面團用保鮮膜包起,松弛約10分鐘待用。
  2、油酥做法: 將所有油酥材料放盆中,用手用力擠壓然后捏碎,重復至材料不再干燥時,再用手搓揉至油酥團均勻即可。壓揉好的油酥,表面光滑有油潤的感覺,但是不會黏手,用手掰開來不會松散開。做油酥時要有點耐心。
  3、油酥皮做法: 將油皮分成17克一個、油酥分成9克一個。將一個油皮劑子按扁,中間放入一塊油酥,用油皮把油酥完全包起,千萬不能漏出油酥。包好之后壓扁,用搟面杖搟成舌狀,從遠端向內卷起,接口朝下,翻轉90度,垂直于自己的身體,用手稍稍按扁,再用搟面杖搟成舌狀,翻面,疊三折。
  4、蛋黃肉松餡分成35克一個,備用。這次我使用的是現成餡料。如果自己做的話,可以將咸蛋黃烤熟打碎,加入適量的肉松混合均勻即可。為了嘗試更豐富的口感,還制作了幾個加紅豆沙的餡:紅豆沙15克包裹住20克蛋黃肉松餡。
  5、烤箱預熱170度。烤盤鋪上油布或油紙。取一個酥皮面團,用搟面杖搟開,翻轉過來,底朝上,放入一個肉松蛋黃餡。包好,收口,底朝下,放在烤盤上。
  6、蛋黃攪散,輕輕刷在每一個蛋黃酥上。進烤箱中層烘烤約12分鐘,取出,完全晾冷后,再刷第二次蛋黃液,撒少許黑芝麻做裝飾,再次進烤箱烘焙約5-8分鐘,表面上色合適,即可出爐。



課程配圖


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